調査概要・目次
調査テーマ
『外食産業マーケティング便覧2022 No.2』
調査ポイント
1) No.1、No.2では計132業態の市場動向や企業シェア等の最新動向を掲載
2) No.1では、ファストフードやテイクアウト、No.2ではファミリーレストラン、喫茶、専門店を中心に、市場規模推移や企業シェア、成長要因・阻害要因を踏まえた今後の市場展望等を掲載
3) No.3では、No.1とNo.2を踏まえ外食産業全体の市場動向を把握、加えて2022年のコロナ禍による影響を総括し、2022年以降の将来性を予測・分析、また注目されるデリバリー市場、テイクアウト市場の動向を捉えるほか、転換期を迎える外食産業において重要視されるkeywordを分析
調査対象
I.カテゴリー分析編(No.1・No.2収載)
1.カテゴリー市場規模推移(売上高、店舗数、1店舗当たり売上高)
2.業態別市場規模推移(売上高、店舗数、1店舗当たり売上高)
3.市場占有状況(売上高、店舗数)
4.食材
5.時間帯別市場規模
6.提供形態別市場規模

II.個別業態分析編(No.1・No.2収載)
1.市場規模推移
売上高、店舗数、1店舗当たり売上高
2022年以降の回復に向けた課題・可能性
2.時間帯別市場規模とタイムマーケティング
時間帯別市場規模
上位チェーンの時間帯別売上構成比
3.提供形態別市場規模と売上構成比
提供形態別市場規模
上位チェーンの提供形態別売上構成比
4.食材
食材市場規模
食材比
5.市場占有状況(売上高、店舗数)
6.メニュー・価格政策、コロナ禍による変化
主要チェーンにおけるフード・ドリンク比率及び税抜客単価
コロナ禍による変化
調査方法
調査及び算出方法について
■弊社専門調査員による対象企業及び関連企業・団体などへのヒアリングサーベイによる情報収集を行った。
■売上高並びに店舗数は、ヒアリングサーベイをベースに有価証券報告書、団体ならびに各種統計等のオフィシャルデータを参考にしつつ、弊社専門調査員による推定値として算出した。
■各品目の数値は年次(1~12月)を基本とした。
調査期間
2022年3月~2022年5月
調査担当
株式会社富士経済 フードビジネスソリューション事業部
その他注記
売上高、食材仕入額等について
■カテゴリー分析編、個別業態分析編において、売上高、食材仕入額等実績値が僅少の場合“僅少”と表記し、実績値が皆無の場合“-”にて表記している。
メニュー価格、客単価について
■各メニューの価格、客単価は断り書きが無い限り税抜価格である。
店舗数について
■船舶数や施設数なども、項目によっては便宜上「店舗数」としている。
数表について
■数表における構成比等パーセンテージの表記は、四捨五入による小数点第一位までとし、その合計値が100.0%にならない場合がある。
■表題品目に( )が付いているものは、他の品目の内数もしくは集計対象外である。
カテゴリー(品目)分類について
■一部のカテゴリー及び品目については、弊社富士経済が独自に分類している場合があり、この場合は、業界通念とは異なる場合がある。
食  材対  象  品非 対 象 品
白米、玄米などの生米、加工米飯(冷凍米飯、無菌包装米飯、レトルト米飯)、炊飯米など。原則として生米、加工米飯のみを対象とし、具材やおかず入りのものは含まない(CVSテイクアウトフードなどの業態は除く)。
めんそば、うどん、パスタ、ラーメンなど。チルドめん、生めん、冷凍めん、乾めん、インスタントめんなどの形態。小麦粉、そば粉などを仕入れて麺を自社製造する場合。
パンパン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、パイの一部など。完成品および生地(冷凍、チルド)の形態。惣菜パン(サンドイッチ、ハンバーガー、焼きそばロールなど)、ケーキ、パン粉など。小麦粉などを仕入れてパンをスクラッチ製造する場合。
魚介魚、貝、甲殻類、タコ、魚卵、海藻、のりなど。鮮魚、活魚、冷凍、ボイル、干物、魚介缶詰や、丸、切り身、刺身などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、バッターリング(衣付け)済みなどの加工度の低いものは含む。スモークサーモン、かつおぶしなど。調理済みのもの(マリネ、油調理したフライなど)。水産練り製品(かまぼこなど)など。
畜肉牛、豚、鶏、羊、野禽、鶏卵など。生、冷凍、ボイル、燻製、食肉加工品缶詰(ハム缶詰など)や、枝肉、丸、骨、内臓やハム・ソーセージ、ハンバーグ・ミートボール(未加熱)、フライ・カツ(未加熱)、やきとり(未加熱)などの加工度の低いもの。調理済みのもの(加熱済み焼き鳥、調理した唐揚げなど)。玉子焼きなど。
青果野菜、果実、豆類、たけのこ、缶詰(ホールトマトなど)など。生、冷凍、ボイル、乾燥などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、皮むき・カットなどの加工度の低いものは対象とする。調理済みのもの(煮物、調理したてんぷらなど)。サラダとして和えたもの、漬物、豆腐、納豆など。調味料として使用する香草(ハーブ)など。
調味料基礎調味料(塩、味噌など)、食用油、トマトケチャップ・トマトペースト、香草(ハーブ)、だしの素、がらスープみりん、クッキングワイン、料理酒、調味食品(インスタントカレー、レトルトカレー、缶詰カレーなど)、粉末調味料など。とんこつ、とりがら、かつおぶしなどを入れて自社製造する場合。
調理済食品原則的に加工度が高くワンクック(一工程のみの調理)で提供可能なもの。ギョーザ、点心類(春巻、中華まんじゅうなど)、コロッケ、グラタン、ピザ、玉子焼き、茶わんむしなど。完成品であるファストフード(弁当類、サンドイッチ、おにぎり)を仕入れて提供する場合(CVSテイクアウトフードなどの業態は除く)。食材を仕入れて、左記のものを自社製造する場合。
アルコール清酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、カクテルコンク、チューハイなど。びん、タンク、缶などの形態。飲用向けとして製造されたものを料理・製菓用として流用する場合を含む。料理専用として製造されたもの(クッキングワイン、料理酒など)。地ビールを自社で製造する場合。
ソフトドリンク果実・野菜飲料、嗜好飲料(リキッドコーヒー、リキッドウーロン茶など)、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、茶葉(紅茶、緑茶、ウーロン茶など)ティーバッグ、飲用牛乳、ドリンクヨーグルト、ミネラルウォーター、炭酸水など。ストレート、ディスペンサー用コンクなどの形態。缶、PETボトル、紙容器、タンク、バッグインボックスなどの形態。果実・野菜などを仕入れて自社でジュースとして製造する場合。
その他粉類(小麦粉など)、小麦加工品(ピザクラスト、ギョーザの皮など)、菓子類、デザート類、チーズ類、クリーム、バター、スープ類(インスタント、クッキング、カップ入り、レトルト、缶詰、即席みそ汁など)など。
【実績修正業態・項目】
№.業態項目修正内容
65居酒屋・炉端焼食材市場規模食材市場規模を修正した。
70ビアレストラン食材市場規模食材市場規模を修正した。
73カフェバー・ショットバー食材市場規模食材市場規模を修正した。
97プレミアムハンバーガー市場占有状況カールスジュニアジャパンの売上高を修正した。
100シーフードレストラン市場規模推移2020年の市場規模を修正した。
市場占有状況レッドロブスタージャパン、メヒコ商事の売上高を修正した。
105そば・うどん市場占有状況ウエスト、家族亭の売上高を修正した。
106(そば居酒屋)時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
107すし市場占有状況喜代村、玉寿司、アミノ、梅丘寿司の美登利総本店の店舗数を修正した。
にっぱんの対象ブランドを見直した。
108うなぎ時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
市場占有状況備長の売上高を修正した。
109てんぷら時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
市場占有状況天一の売上高を修正した。
綱八、渡辺ハゲ天の店舗数を修正した。
110とんかつ提供形態別市場規模提供形態別市場規模を修正した。
市場占有状況井筒まい泉、坂東太郎、曲田商店の売上高を修正した。
118焼肉料理時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
119(焼肉テーブルオーダーバイキング)時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
120(ホルモン料理)時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
121(ジンギスカン専門店)時間帯別市場規模時間帯別市場規模を修正した。
129ホテル市場規模推移2020年の市場規模を修正した。
130(ビジネスホテル)市場規模推移2020年の市場規模を修正した。
132旅館市場占有状況星野リゾート、長島観光開発の施設数を修正した。
 
 
 
目   次
..
調査結果サマリー.
.
1
 
..
G. 料飲店.
.
5
....
65.居酒屋・炉端焼.
.
16
....
66.(高価格型居酒屋).
.
20
....
67.(低価格型居酒屋).
.
24
....
68.(串カツ・串揚げ専門店).
.
28
....
69.(やきとり専門店).
.
32
....
70.ビアレストラン.
.
36
....
71.(クラフトビールレストラン).
.
40
....
72.ディスコ・クラブ.
.
44
....
73.カフェバー・ショットバー.
.
48
....
74.スナック・クラブ・パブ.
.
52
 
..
H. ファミリーレストラン.
.
57
....
75.総合FR.
.
65
....
76.和風FR.
.
70
....
77.イタリアFR.
.
74
....
78.中華FR.
.
78
....
79.ステーキ・ハンバーグFR.
.
82
....
80.チャンポンFR.
.
86
....
81.バイキングレストラン.
.
90
 
..
I. 喫茶.
.
95
....
82.コーヒーショップ.
.
106
....
83.(低価格型コーヒーショップ).
.
111
....
84.(高価格型コーヒーショップ).
.
115
....
85.喫茶店・コーヒー専門店.
.
119
....
86.(高価格型喫茶店・コーヒー専門店).
.
123
....
87.紅茶専門店.
.
127
....
88.フルーツパーラー.
.
131
....
89.甘味処.
.
135
....
90.ジューススタンド.
.
139
....
91.ティースタンド・カフェ.
.
143
 
..
J. 西洋料理.
.
147
....
92.フランス料理.
.
159
....
93.イタリア料理.
.
163
....
94.(高級イタリア料理).
.
167
....
95.(パスタレストラン).
.
171
....
96.アメリカ料理.
.
175
....
97.プレミアムハンバーガー.
.
179
....
98.スペイン料理.
.
183
....
99.ステーキ・ハンバーグレストラン.
.
187
....
100.シーフードレストラン.
.
191
....
101.(オイスターバー).
.
195
....
102.オムレツ・オムライスレストラン.
.
199
....
103.カフェレストラン.
.
203
....
104.(ワイン酒場).
.
207
 
..
K. 日本料理.
.
211
....
105.そば・うどん.
.
223
....
106.(そば居酒屋).
.
227
....
107.すし.
.
231
....
108.うなぎ.
.
235
....
109.てんぷら.
.
239
....
110.とんかつ.
.
243
....
111.すきやき・しゃぶしゃぶ.
.
247
....
112.料亭・割烹.
.
251
....
113.かに料理.
.
255
....
114.もつ鍋.
.
259
....
115.お好み焼き.
.
263
....
116.牛タン専門店.
.
267
 
..
L. 東洋料理.
.
271
....
117.韓国料理.
.
282
....
118.焼肉料理.
.
286
....
119.(焼肉テーブルオーダーバイキング).
.
290
....
120.(ホルモン料理).
.
294
....
121.(ジンギスカン専門店).
.
298
....
122.高級中華料理.
.
302
....
123.一般中華料理.
.
306
....
124.(点心料理).
.
310
....
125.餃子専門店.
.
314
 
..
M. エスニック料理.
.
319
....
126.メキシコ料理.
.
325
....
127.インド料理.
.
329
....
128.東南アジア料理.
.
333
 
..
N. 宿泊宴会場.
.
337
....
129.ホテル.
.
342
....
130.(ビジネスホテル).
.
345
....
131.結婚式場・宴会場.
.
348
....
132.旅館.
.
351