調査概要・目次
１調査テーマ
  		•  『外食産業マーケティング便覧　2011（下巻）』
    －大震災がもたらした外食産業への影響－
    ２調査項目
    　Ⅰ．カテゴリー分析編（上・下巻収載）
    　　1．カテゴリー別市場規模推移（売上高、店舗数、1店舗当たり売上高）
    　　2．業態別市場規模推移（売上高、店舗数、1店舗当たり売上高）
    　　3．市場占有状況（売上高、店舗数）
    　　4．食材（2011年見込）
    　
    　Ⅱ．個別業態分析編（上・下巻収載）
    　　1．市場規模推移
    　　　1）売上高
    　　　2）店舗数
    　　　3）1店舗当たり売上高
    　　2．メニュー・価格政策
    　　　1）上位チェーンのメニュー・価格動向
    　　　2）客単価
    　　　3）価格政策
    　　　4）差別化メニュー・新メニューへの取り組み
    　　3．市場占有状況
    　　　1）売上高
    　　　2）店舗数
    　　4．食材
    　　　1）食材市場規模
    　　　2）売上高対食材費比率
    　　　3）食材・流通動向
    　　5．東日本大震災の影響
    　　6．注目企業・注目チェーン
    　　7．市場展望

    ３調査期間
  		•  2011年5月～7月
    ４製作担当者
  		•  吉田 直人、横山 俊、上野 佑太
    ５備考
    ■本書利用上のご注意

  		•  カテゴリー分析編、個別業態分析編におきまして、売上高、食材仕入金額等実績値が僅少の場合“※”と表記し、実績値が皆無の場合“－”にて表記しています。
    　
    　※本書で扱う食材の分類
    　　原則として外食企業が店舗、本社、セントラルキッチンなどで仕入れる段階をカウントの対象とする。
    食　　材 対　　象　　品 非　対　象　品
    米 白米、玄米などの生米、加工米飯（冷凍米飯、無菌包装米飯、レトルト米飯）、炊飯米など。 原則として生米、加工米飯のみを対象とし、具材やおかず入りのものは含まない（CVSデリカなどの品目は除く）。
    めん そば、うどん、パスタ、ラーメンなど。チルドめん、生めん、冷凍めん、乾めん、インスタントめんなどの形態。 小麦粉、そば粉などを仕入れて麺を自社製造する場合。
    パン パン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、パイの一部など。完成品および生地（冷凍、チルド）の形態。 惣菜パン（サンドウィッチ、ハンバーガー、焼きそばロールなど）、ケーキ、パン粉など。小麦粉などを仕入れてパンを自社製造する場合。
    魚介 魚、貝、甲殻類、タコ、魚卵、海藻、のりなど。鮮魚、活魚、冷凍、ボイル、干物、魚介缶詰や、丸、切り身、刺身などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、バッターリング（衣付け）済みなどの加工度の低いものは含む。スモークサーモン、かつおぶしなど。 調理済みのもの（マリネ、油調理したフライなど）。水産練り製品（かまぼこなど）など。
    畜肉 牛、豚、鶏、羊、野禽、鶏卵など。生、冷凍、ボイル、燻製、食肉加工品缶詰（ハム缶詰など）や、枝肉、丸、骨、内臓やハム・ソーセージ、ハンバーグ・ミートボール（未加熱）、フライ・カツ（未加熱）、やきとり（未加熱）などの加工度の低いもの。 調理済みのもの（加熱済み焼き鳥、調理した唐揚げなど）。玉子焼きなど。
    青果 野菜、果実、豆類、たけのこ、缶詰（ホールトマトなど）など。生、冷凍、ボイル、乾燥などの形態。原則的に未調理のものを対象とするが、皮むき・カットなどの加工度の低いものは対象とする。 調理済みのもの（煮物、調理したてんぷらなど。サラダとして和えたもの、漬物、豆腐、納豆など。調味料として使用する香草（ハーブ）など。
    調味料 基礎調味料（塩、味噌など）、調味食品（インスタントカレー、レトルトカレー、缶詰カレー、缶詰デミグラスソース、ふりかけなど）、食用油、トマトケチャップ・トマトペースト、香草（ハーブ）、だしの素、スープ類（インスタント、クッキング、カップ入り、レトルト、缶詰、即席みそ汁など）、がらスープ、バター、みりん、クッキングワイン、料理酒など。 とんこつ、とりがら、かつおぶしなどを入れて自社製造する場合。
    調理済食品 原則的に加工度が高くワンクック（一工程のみの調理）で提供可能なもの。ギョーザ、点心類（春巻、中華まんじゅうなど）、コロッケ、グラタン、ピザ、玉子焼き、茶わんむしなど。完成品であるファーストフード（弁当類、サンドウィッチ、おにぎり）を仕入れて提供する場合（CVSデリカなどの品目は除く）。 食材を仕入れて、左記のものを自社製造する場合。
    アルコール 清酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、カクテルコンク、チューハイなど。びん、タンク、缶などの容器。飲用向けとして製造されたものを料理・製菓用として流用する場合を含む。 料理専用として製造されたもの（クッキングワイン、料理酒など）。地ビールを自社で製造する場合。
    ソフトドリンク 果実・野菜飲料、嗜好飲料（リキッドコーヒー、リキッドウーロン茶など）、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、茶葉（紅茶、緑茶、ウーロン茶など）ティーバッグ、牛乳、ドリンクヨーグルト、ミネラルウォーター、炭酸水など。ストレート、ディスペンサー用コンクなどの形態。缶、PETボトル、紙容器、タンク、バッグインボックスなどの容器。 果実・野菜などを仕入れて自社でジュースとして製造する場合。
    その他 粉類（小麦粉など）、小麦加工品（ピザクラスト、ギョーザの皮など）、菓子類、デザート類、チーズ類、クリームなど。
    　
    　
    　
    目　　　次
    　
    　
    　
    ..
    調査結果サマリー.
    		.
    		1
    　
    ..
    G. ファミリーレストラン.
    		.
    		5
    ....
    65．標準型FR.
    		.
    		12
    ....
    66．高価格型FR.
    		.
    		15
    ....
    67．低価格型FR.
    		.
    		17
    ....
    68．和風FR.
    		.
    		19
    ....
    69．イタリアFR.
    		.
    		22
    ....
    70．中華FR.
    		.
    		24
    ....
    71．ステーキ・ハンバーグFR.
    		.
    		26
    ....
    72．チャンポンFR.
    		.
    		29
    ....
    73．バイキングレストラン.
    		.
    		31
    　
    ..
    H. 喫茶.
    		.
    		35
    ....
    74．コーヒーショップ.
    		.
    		42
    ....
    75．（低価格型コーヒーショップ）.
    		.
    		45
    ....
    76．（高価格型コーヒーショップ）.
    		.
    		47
    ....
    77．喫茶店・コーヒー専門店.
    		.
    		50
    ....
    78．紅茶専門店.
    		.
    		53
    ....
    79．フルーツパーラー.
    		.
    		55
    ....
    80．（ベーカリーカフェ）.
    		.
    		57
    ....
    81．甘味処.
    		.
    		59
    ....
    82．ジューススタンド.
    		.
    		61
    　
    ..
    I. 西洋料理.
    		.
    		63
    ....
    83．フランス料理.
    		.
    		72
    ....
    84．イタリア料理.
    		.
    		75
    ....
    85．（高級イタリア料理）.
    		.
    		79
    ....
    86．（パスタレストラン）.
    		.
    		82
    ....
    87．（アメリカ料理）.
    		.
    		84
    ....
    88．ドイツ料理.
    		.
    		87
    ....
    89．スペイン料理.
    		.
    		89
    ....
    90．ステーキ・ハンバーグレストラン.
    		.
    		91
    ....
    91．シーフードレストラン.
    		.
    		94
    ....
    92．(オイスターバー).
    		.
    		98
    ....
    93．オムレツ・オムライスレストラン.
    		.
    		101
    　
    ..
    J. 日本料理.
    		.
    		103
    ....
    94．そば・うどん.
    		.
    		112
    ....
    95．（そば居酒屋）.
    		.
    		115
    ....
    96．すし .
    		.
    		117
    ....
    97．うなぎ .
    		.
    		119
    ....
    98．てんぷら.
    		.
    		121
    ....
    99．とんかつ.
    		.
    		123
    ....
    100．すきやき・しゃぶしゃぶ.
    		.
    		126
    ....
    101．料亭・割烹.
    		.
    		128
    ....
    102．（豆腐料理）.
    		.
    		130
    ....
    103．（低価格ふぐ料理）.
    		.
    		132
    ....
    104．かに料理.
    		.
    		134
    ....
    105．ちゃんこ料理.
    		.
    		136
    ....
    106．もつ鍋.
    		.
    		138
    ....
    107．お好み焼き.
    		.
    		140
    　
    ..
    K. 東洋料理.
    		.
    		143
    ....
    108．韓国料理.
    		.
    		150
    ....
    109．焼肉料理.
    		.
    		152
    ....
    110．（ホルモン料理）.
    		.
    		154
    ....
    111．高級中華料理.
    		.
    		156
    ....
    112．一般中華料理.
    		.
    		158
    ....
    113．（点心料理）.
    		.
    		160
    　
    ..
    L. エスニック料理.
    		.
    		163
    ....
    114．メキシコ料理.
    		.
    		170
    ....
    115．インド料理.
    		.
    		172
    ....
    116．東南アジア料理.
    		.
    		174
    　
    ..
    M. 給食.
    		.
    		177
    ....
    117．産業給食.
    		.
    		184
    ....
    118．学校給食.
    		.
    		187
    ....
    119．病院給食.
    		.
    		189
    ....
    120．高齢者福祉施設給食.
    		.
    		192
    ....
    121．（有料老人ホーム）.
    		.
    		194
    ....
    122．幼稚園・保育所給食.
    		.
    		196
    ....
    123．学生食堂.
    		.
    		198
    　
    ..
    N. 宿泊宴会場.
    		.
    		201
    ....
    124．ホテル.
    		.
    		208
    ....
    125．(ビジネスホテル).
    		.
    		211
    ....
    126．結婚式場・宴会場.
    		.
    		213
    ....
    127．旅館.
    		.
    		215
    ....
    128．（民宿・ペンション）.
    		.
    		217